Малко есенни радости са толкова широко споделяни, колкото излизането в боровата гора с кошница и връщането с шафранови гъби. В Испания... Lactarius deliciosus А неговите роднини са традиция, трапеза и планина. В тези редове ще намерите Пълно и практично ръководство за гъбата шафраново млякоКак да го разпознаете без съмнение, къде да го търсите, какво оборудване да използвате за събирането му, какво да търсите, за да не го объркате, как да го почиствате и готвите и, ако смеете, какво трябва да знаете, за да отгледате собствена борова гора „робелонеро“.
Освен че са вкусни, шафрановите гъби изискват опазване на околната среда. Ето защо сме включили насоки и най-добри практики за събиране на реколтата, както и препратки към действащите разпоредби в специфични райони, където има обявени резервати за бране на гъби. Всичко това е представено по ясен и ангажиращ начин, предназначен за ваша безопасност и удоволствие. без да се уврежда гората или микофлората.
Какво е гъба шафранова млечна шапка и защо има толкова много имена?
Шафрановата млечна шапка е микоризна гъба от рода ЛактарийИзвестен с отделянето на оранжев латекс при разрязване. В зависимост от региона или семейната традиция, може да го познавате като robelló, rebollón, guíscano, mizclo, pinatell или esclatasangВ баския език се появяват варианти като esnegorri или esne-perretxiko; в Галисия – „pinga de ouro“ или „fungo dos piñeiros“. Всички тези популярни имена се отнасят до оранжевия му цвят, местообитанието му или млечния му ексудат – много отличителни черти, които са го направили... протагонист в средиземноморските борови гори.
От научна гледна точка „типът“ е Lactarius deliciosusИмето идва от „lactarius“ за неговото „мляко“ и „deliciosus“, защото е очевидно вкусно: добре приготвено е отличен ядлив продуктНаред с него живеят много подобни, еднакво ценени видове, които заедно обикновено наричаме разговорно шафранови млечни шапки.
Как да идентифицираме Lactarius deliciosus без съмнение
Едно от големите предимства на шафрановата шапка е, че с внимателно наблюдение е лесна за разпознаване. Шапката обикновено е с размер между 4 и 15 см, с нюанси на оранжев морков до червеникав и по-тъмни концентрични пръстени. При младите екземпляри ръбът е завит навътре; с възрастта центърът се вдлъбва и ръбът се отваря.
Като го обърнете, ще видите леко низходящи, струпани, червеникаво-оранжеви хриле. Стъблото е цилиндрично, късо, първоначално плътно, а скоро кухо, с малки ямки (стробикули). Най-отличителната му характеристика е латексът: когато се надраска или пореже, то го отделя. интензивно оранжево „мляко“ което след известно време става зелено-медено поради окисляване, явление, което оцветява и области, които са били докосвани или ударени по време на транспортиране.
Месото е компактно и донякъде зърнесто, с мек, сладникав аромат и леко горчива нотка, когато е сурово; при готвене се превръща в твърдо и силно ароматно парче. Интересен детайл: някои от пигментите му се отделят чрез урината след консумация, така че в продължение на няколко часа може да забележите... червеникав оттенък в урината без това да създава проблеми.
Ядливи видове от групата и други с по-малък интерес
Под популярния общ термин „шафранови млечни шапки“ се крият няколко вида с различна кулинарна стойност. Струва си да ги познаваме, защото споделят местообитание и сезон, но не винаги предлагат еднаква текстура или интензивност на вкуса.
Lactarius deliciosus
Най-разпространената гъба в нашите борови гори. Оранжева шапка с видимо зониране, оранжеви хриле и оранжев латекс, който става зелен. Здрава е, издържа добре на скара, печене и яхнии и е... Идеален за прости рецепти с чесън или като гарнитура за меса.
Lactarius sanguifluus
Високо ценен. Месо с виненочервени и лилави оттенъци, фини зонални разлики и охра хриле с лек виолетов оттенък. Обикновено се среща в по-топлите борови гори и се смята за... Ако е възможно, дори по-вкусно отколкото deliciosus, с великолепна хапка.
Lactarius semisanguifluus
Малко по-малък от *deliciosus*, с шапка, която преминава от изпъкнала към фуниевидна форма и по-зелен цвят. Латексът може да се промени от оранжев към червен и, при окисляване, към синьо-зелен. Той е често срещан и с добро качество, въпреки че малко по-дискретно отколкото предишните.
„Паразитираната шафранова млечна шапка“ от Peckiella lateritia
Когато тази паразитна гъба колонизира шапката на шафрановото мляко, тя става неправилна и аморфна, а хрилете почти изчезват, заменени от белезникав воал. Въпреки че външният ѝ вид е обезпокоителен, много ентусиасти я смятат... толкова добри или по-добри в готвенето че вкусното.
Други помещения за кърмене с по-малък интерес
Има приети видове, но те са с по-малко изискан вкус. Lactarius hemycianeus Има сивкава шапка с оранжеви тонове, по-ярки хриле и сиво-бяло стъбло; месото му може да е синкавозелено под кутикулата на шапката. Обикновено е често срещано на север и с... най-ниска кулинарна стойност.
Lactarius salmonicolorТипична за пиренейските елови гори, тя се отличава с по-жълтеникава шапка и месо, което отнема много време, за да стане зелено, ако изобщо стане. Латексът ѝ е яркооранжев, почти с цвят на шафран. Напълно годна е за консумация, въпреки че... не достига нивото на оранжевите „крале“.
Lactarius quieticolor Има по-тъмни тонове в шапката и жълтеникава плът при разрязване, която скоро става оранжева от латекса. Среща се по-често на север и макар да не е вредна гъба, често се смята за... по-малко интересни от гастрономическа гледна точка.
Фалшиви шафранови гъби и подобни гъби, които трябва да се избягват
Някои помещения за кърмене изглеждат подобни отвън, но не са подходящи за консумация. Най-често цитираната е... Lactarius torminosusСвързана с брезите, тя има много правилна зонална структура и по-"тухлен" цвят, вълнест ръб и кадифена кутикула. Счита се за токсична, ако не се обработва правилно, въпреки че се добива и консумира в Русия. след продължително осоляване.
Друго сходство е Lactarius chrysorrheusШафрановата млечна шапка, понякога наричана „козя шафранова млечна шапка“, се свързва с горите от каменен дъб. Латексът ѝ е бял и бързо става ярко жълт, а също така е много пикантен; следователно се счита за негодна за консумация поради естеството си. остър и неприятен.
Местообитание, сезон и къде да ги намерите
Шафрановите млечни шапки очевидно са микоризни гъби на иглолистните дървета. Те виреят в млади и презасадени борови гори, където бързо колонизират и съжителстват с... горска флораВ много зрели гори, с по-голямо микроразнообразие, те често биват изместени от видове по-късно развитие (като някои манатарки). След леки, упорити дъждове в края на лятото и есента, те поникват радостно.
В Каталония например традиционно се препоръчват райони като Монтсени, Бергеда, Серданя и Алт Ургел, Солсонес и Гароча. Във всички случаи е препоръчително да станете рано, да си носите кошница и да проверите прогнозата: след няколко дни непрекъснат дъжд планините оживяват и най-добрите птици излитат. първото нещо сутрин.
Отговорно събиране на отпадъци и разпоредби, които трябва да знаете
Първото правило на добрия гъбар е просто: никога не скубете гъбата. Режете я с нож на нивото на земята, за да избегнете увреждане на мицела. Избягвайте гребла, мотики или инструменти за плевене. И винаги ги транспортирайте в... плетена кошница или друг проветрив съдкоето също спомага за разпространението на спори по време на разходка.
Практически правила, които трябва да запомните: не берете неузрели гъби; оставяйте презрели, счупени или повредени гъби в гората; събирайте само между изгрев и залез слънце; и избягвайте замърсени райони, индустриални зони или крайпътни участъци поради евентуални тежки металиСъщо така, разберете за последици от масовия туризъмВ Андалусия планът CUSSTA включва, наред с други мерки, ограничение от 5 кг на човек на ден (валидно до 31.05.2020 г.), насочено към развлекателно и устойчиво използване.
Разпоредбите могат да варират в зависимост от региона или дори общината. В Сория например, микологичният резерват Пинарес де Урбион изисква специален лиценз: събирането там без разрешение, превишаването на ограничението за тегло или използването на лиценз, който не е ваш или е с изтекъл срок, може да доведе до санкции. глоби от 300 до 10 000 евро Съгласно Кралски указ 745/99. Винаги проверявайте, преди да излезете; освен това, всеки сезон има контрол за справяне с мащабния незаконен добив (в рамките на една операция са конфискувани до 1.800 кг шафранови гъби).
Необходима екипировка за навлизане в боровата гора
Основният ви комплект включва голяма, лека кошница, нож за гъби и, ако е възможно, такъв с вградена четка за почистване на почвата на полето. Много ентусиасти предпочитат... нож с извито острие тип "траншет"Много удобни за близки разрези. Добавете туристически дрехи и обувки, вода, напълно зареден мобилен телефон и се отнасяйте с уважение към гората, сякаш е ваш дом.
Как да почиствате, съхранявате и боравите с шафранови гъби
Кожицата на шафрановата гъба е деликатна. Най-нежният начин да я почистите е да я изсушите: леко я разклатете, използвайте мека четка и, ако е необходимо, изстържете с върха на нож, за да отстраните останалите парченца. Ако ще ги готвите веднага, можете да ги изплакнете бързо със студена вода и да ги подсушите много, много добре с кърпа, защото излишната вода разрежда вкуса. аромат и вкус.
За да ги съхранявате, най-добре е да ги сложите неизмити в отворен контейнер, покрит с кухненска хартия и без да ги подреждате, в най-малко студената част на хладилника (горния рафт). Те се развалят бързо, така че не чакайте твърде дълго. Зеленикавите петна не показват токсичност, а само окисляване. Внимавайте с много стари екземпляри: те често приютяват насекоми и е за предпочитане да... оставете ги в планината.
Текстура, вкус и кулинарна употреба
Шафрановата гъба е месеста, твърда и има смолист, влажен горски аромат. Най-голямото ѝ предимство е, че издържа на интензивно готвене, без да губи характера си. Приготвена на скара с чесън и магданоз, печена или просто сотирана, тя блести; в яхниите играе главна роля, придружавайки меса и колбаси. Съвет от пазара: ако видите подозрително ниски цени в сравнение със съседните сергии, проверете внимателно продуктите, защото някои „разпродажбени“ партиди може да са отминали и може да загубите половин гъба. почистете ги у дома.
Идеи за готвене: от пържени ястия до обилни яхнии
За вкусна бърза яхния: бавно задушете лука и чесъна, добавете нарязаните гъби, запържете за пет минути, деглазирайте с бяло вино, оставете го да се изпари, добавете щипка мащерка или розмарин, малко вода или бульон и гответе на слаб огън, докато омекнат и с редуциран сос.
В омлети комбинирайте разбити яйца с нарязан на кубчета гъши дроб. Първо задушете гъбите с чесън, след това ги върнете в тигана с яйцата, добавете магданоз и гответе, докато стегнат. Комбинацията от мазнината на гъшия дроб и смолистия аромат на гъбата е... чиста есенна слава.
Кремообразен киш: Запържете основа от маслено тесто, сотирайте лука и чесъна, добавете нарязаните на кубчета гъби и смесете с яйцата, кондензираното мляко, сметаната, сиренето Грюер, мащерката, индийското орехче, солта и пипера. Печете, докато стегнат. Запазете малко сотирани гъби за гарниране при сервиране. контраст на текстурата.
Успокояваща крем супа: Задушете шалот и гъби в масло и олио, добавете карфиол, картофи и пащърнак, подправете с мащерка и червен пипер, залейте с бульон, оставете да къкри и след това пасирайте до гладкост. Подправете накрая, за да се разгърне вкусът на гъбите. добре балансиран.
Кремообразна паста с опушен вкус: карамелизирайте лука, сотирайте гъбите, добавете доматено пюре и лентички бекон, навлажнете с кондензирано мляко и малко сметана, разбъркайте пастата ал денте и сервирайте веднага. Това е ежедневна рецепта, която е значително обогатена с... хубаво пържено предварително.
Картофена яхния с шафранови гъби: задушете зелените и червените чушки, лука, чесъна и домата; добавете нарязаната на кубчета шунка, след това добавете гъбите, за да запечатат соковете, подправете с червен пипер и сол пестеливо (шунката вече осигурява известна соленост), начупете картофите, добавете вино и вода и оставете да къкри, докато картофите сгъстят бульона. Ако е възможно, оставете го да престои няколко часа, за да се смесят вкусовете. закръгляват вкусовете.
Могат ли да се отглеждат шафранови гъби? Да, с микоризация и търпение.
Шафрановата млечна гъба трябва да се асоциира с корените на иглолистните дървета: тя е микоризна гъба. Това означава, че не се култивира като гъби в сандъче, а изисква борова гора (съществуваща или засадена), в която да се установи симбиозата. Предпочита киселинни почви, но се адаптира към песъчливи или варовикови почви, стига да се отводняват добре; избягвайте преовлажнени райони. Гъбите обичат влажността, така че капковото напояване (все по-често използвано в продуктивните гори) може да има значение, особено през първите няколко лета. Корените, участващи в микоризата, трябва да са плитки (в идеалния случай над 18–20 см), и за това... Постоянната влажност е ключова.
Без хербициди, фунгициди или минерални торове: те могат да навредят на мицела. Ако прилагате някакъв тор предварително, уверете се, че е органичен, мек и направен 2-3 седмици преди засаждане. Що се отнася до времето, можете да започнете в края на зимата, пролетта или, още по-добре, есента, стига да гарантирате... напояване по време на горещи вълни.
Индикативен добив: в дивите борови гори добивите се оценяват на 0,5–15 кг/ха; в контролирани парцели и при оптимални условия добивът от дърво варира от 700 до 1.500 г. Променливостта е висока: климатът, почвата, експозицията, конкуренцията от други мицели и управлението играят роля. Като цяло, ако всичко е благоприятно, Първите шафранови гъби се появяват между 3 и 5 години след установяване на микоризата.
Практически варианти: микоризни борове и микоризация с инокулум
Ако нямате установена борова гора, можете да засадите борови дървета, които вече са третирани с микоризни гъби. L. deliciosus (в разсадниците е често срещано да се намери Pinus бор, пинея, бор, нигра o халепенсис със свързан мицел). В Испания също имаме Pinus canariensis На Канарските острови, въпреки че управлението му е специфично. Друг метод, широко използван, когато на парцела вече има борови дървета, е прилагането микоризния инокулум директно върху корените им.
За да инокулирате полски борове с микоризни гъби, изберете екземпляри на възраст между 5 и 10 години. Направете малки отвори в почвата в областта на капковата линия на короната (където пада дъждовната вода), с дълбочина 5–10 см, докато откриете фини, плитки корени. Нанесете инокулума в директен контакт с корена (много от тях са под формата на гел, за да се насърчи адхезията), повторете на 4 точки около дървото във формата на кръст – 5 или 6, ако е голям екземпляр – покрийте отново със субстрата му и вода за утаяване.
Хигиената е много важна: чиста маска и ръкавици, дезинфекцирани инструменти и чисти подове, за да се избегне замърсяване. След прилагане, сведете до минимум движението на хора в зоната и не използвайте пестициди. С търпение и добро управление на водата, мицелът може да се установи след няколко месеца, въпреки че, повтаряме, ще даде плод. изисква няколко сезона.
Последни съвети за безопасно забавление
Добрата информираност предотвратява неприятни изненади: наблюдавайте оранжевия латекс, който става зелен, леко низходящите оранжеви хриле, зонирането на шапката и местообитанието ѝ под борови дървета. Ако имате някакви съмнения, не я консумирайте и се консултирайте с местното микологично дружество или посетете... панаири и работилници за ядливи гъбиСъбирайте отговорно, спазвайте квотите и лицензите, където има такива, използвайте кошница и нож и оставете гората по-добра, отколкото сте я намерили. С този дух, всяка есен боровата гора ще ви посрещне отново с... пълни кошници и чиста съвест.
Това пътешествие през света на шафрановата млечна гъба ви дава ключовете за нейното идентифициране, разграничаване на сродни видове и проблемни прилики, реколтата ѝ с уважение и съгласно разпоредбите, боравенето с нея у дома, максималното ѝ използване в кухнята с вкусни рецепти и, ако се чувствате авантюристично настроени, планиране на реалистична микоризна система за отглеждане. С остро око, търпение и любов към гората, шафрановата млечна гъба се превръща... идеален спътник за сезона.
